در سالهای اخیر، خوراک بهتدریج از جایگاه یک نیاز روزمره و خدمت جانبی در سفرفاصله گرفته و به یکی از عناصر معناساز تجربه گردشگری تبدیل شده است؛ عنصری که میتواند روایتگر تاریخ، اقلیم، مناسبات اجتماعی و شیوه زیست مردمان هر سرزمین باشد. گردشگری خوراک امروز در پی آن است که میان طعم، خاطره و هویت مقصد پیوندی ماندگار ایجاد کند و از این رهگذر، تجربهای متفاوت برای گردشگر بیافریند. استان کرمانشاه با پیشینهای کهن، تنوع اقلیمی و فرهنگی و گنجینهای غنی از خوراکهای بومی، از جمله مناطقی است که ظرفیت تبدیل خوراک به یکی از محورهای اصلی توسعه گردشگری را دارد. در چنین بستری، ظهور مجموعههایی که غذا را نه صرفاً بهعنوان یک محصول مصرفی، بلکه بهمثابه روایتی فرهنگی و اقتصادی میبینند، نشانه تغییری بنیادین در نگاه به گردشگری استان است؛ تغییری که میکوشد میراث ناملموس خوراک را از حاشیه به متن بیاورد و آن را به مزیتی پایدار برای کرمانشاه بدل کند.
در همین چارچوب، امید احمدی، مدیر مجموعه توریستی و گردشگری دایه، در نشستی خبری که امروز (۲۳ آذرماه) برگزار شد، با تشریح رویکردها، اقدامات و چالشهای این مجموعه اظهار کرد: دایه تنها یک رستوران نیست، بلکه پروژهای فرهنگی ـ گردشگری است که هدف آن تبدیل خوراک به ابزاری برای توسعه، هویتسازی و خلق تجربهای متمایز برای گردشگران است. او با اشاره به انتخاب نام «دایه» توضیح داد: این واژه در فرهنگ کردی به معنای مادر است و انتخاب آن تلاشی آگاهانه برای بازتاب مفاهیمی چون امنیت، مهربانی، کیفیت و حس خانه بوده است؛ مفاهیمی که قرار است در تمام اجزای مجموعه، از شیوه برخورد با میهمان تا نحوه طبخ و ارائه غذا، جریان داشته باشد. احمدی تأکید کرد که از آغاز فعالیت مجموعه، بازآفرینی کیفیت غذای مادری در اولویت قرار داشته و همانگونه که مادر در انتخاب مواد غذایی برای خانواده حساسیت به خرج میدهد، مجموعه دایه نیز خود را متعهد به استفاده از مواد اولیه سالم، مرغوب و احترام به سلامت و ذائقه میهمانان میداند.
این نگاه، به گفته مدیر مجموعه دایه، بدون تکیه بر پژوهش امکانپذیر نیست. احمدی با تأکید بر نقش تحقیق در توسعه گردشگری خوراک اظهار کرد: تیم پژوهشی دایه به سرپرستی زهرا رستمی و مریم رستمی تاکنون حدود ۴۰۰ نوع خوراک کردی شامل غذاها، نوشیدنیها و شیرینیهای محلی استانهای کرمانشاه، ایلام و کردستان را شناسایی و مستندسازی کرده و پیشبینی میشود این عدد با تداوم پژوهشهای میدانی به حدود ۶۰۰ خوراک بومی برسد. وی افزود: اطلاعات گردآوریشده از گفتوگو با سالمندان، آشپزان سنتی و حاملان دانش بومی، قرار است در قالب کتابی فاخر منتشر شود و برای هر خوراک یا نوشیدنی، کیوآرکدی طراحی شود تا مخاطب بتواند علاوه بر مطالعه، فرآیند تهیه آن را نیز بهصورت تصویری دنبال کند.
بر پایه همین رویکرد پژوهشمحور، مجموعه دایه تلاش کرده است یافتههای خود را در قالب رویدادهای خلاقانه به جامعه معرفی کند. احمدی با اشاره به رویداد «طعم امید ۳» گفت: سال گذشته با میزبانی فینال غرب کشور این رویداد، نخستین خانه خلاق گردشگری خوراک کشور راهاندازی شد و گواهی فعالیت آن از سوی وزارت میراث فرهنگی صادر شده است. وی اظهار کرد: در جریان این رویداد، از حدود ۶۳ نوع خوراک کردی و چند نوشیدنی تازه رونمایی شد که بخش قابلتوجهی از آنها حاصل بازخوانی و بازطراحی خوراکهای سنتی با حفظ اصالت و در عین حال، تطبیق با ذائقه امروز بود.
در کنار این رویکرد خلاقانه، بُعد اجتماعی فعالیتهای مجموعه نیز مورد توجه قرار گرفته است. مدیر مجموعه دایه با اشاره به مسابقه طعم امید ۳ اظهار کرد: این رویداد بهطور ویژه برای توانیابان شامل افراد دارای معلولیت جسمی ـ حرکتی، نابینایان و افراد دارای سندرم داون برگزار شد و برای نخستینبار آشپزخانهای متناسب با نیازهای این افراد طراحی شد؛ اقدامی که تمامی هزینههای آن توسط مجموعه دایه تأمین شد و نشاندهنده نگاه اجتماعی مجموعه به گردشگری خوراک است.
این پیوند میان پژوهش، خلاقیت و مسئولیت اجتماعی، در موفقیتهای فردی نیز بازتاب یافته است. احمدی در ادامه به موفقیت زهرا رستمی در مسابقات «خوراکهای ایران باستان» اشاره کرد و گفت: این رقابت با حضور ۵۵ شرکتکننده از سراسر کشور برگزار شد و خورشت «قزقوان» با قدمتی بیش از دو هزار سال پیش از میلاد، توانست مقام نخست را کسب کند. وی افزود: این خوراک با حفظ ساختار اصیل خود، بدون استفاده از افزودنیهای شیمیایی و با در نظر گرفتن ذائقه نسل جوان بازطراحی شده و بهزودی به منوی رستورانهای دایه افزوده خواهد شد.
در ادامه این مسیر، نوآوری در حوزه نوشیدنیها نیز بخشی از برنامه مجموعه بوده است. احمدی اظهار کرد: نوشیدنیهایی مانند «ژیانا» با الهام از روایتهای تاریخی دوران جنگ جهانی دوم و بر پایه بلوط، انگور سیاه، عسل و عصارههای طبیعی طراحی شدهاند و کاملاً سالم و عاری از شکر و مواد نگهدارنده هستند. وی همچنین گفت: «قهوه کردی» با قدمتی حدود ۵۰۰ سال در مسیر احیا و ثبت قرار دارد و تلاش میشود این نوشیدنی بهعنوان بخشی از هویت خوراکی منطقه، جایگاه مشخصی در گردشگری خوراک پیدا کند.
مدیر مجموعه دایه در بخش دیگری از سخنان خود به فعالیتهای فرهنگی مجموعه اشاره کرد و اظهار کرد: ایجاد کتابخانه کودک و نوجوان با دسترسی رایگان، پرداخت حقوق به کتابخوانهای حرفهای، میزبانی رایگان از گروههای گردشگری بینالمللی از جمله موتورسواران اسپانیایی و معرفی خوراکهای کردی به زبانهای مختلف، بخشی از تلاش مجموعه برای پیوند دادن خوراک با فرهنگ، آموزش و ارتباطات بینالمللی است. او همچنین به دریافت استانداردهای ملی و بینالمللی اشاره کرد و گفت: مجموعه دایه موفق به اخذ ایزوهای 9001، 14001، 10002 و HACCP شده و فرایند دریافت ایزو 22000 نیز در مراحل پایانی قرار دارد؛ موضوعی که نشاندهنده توجه مجموعه به کیفیت، ایمنی و رضایت مخاطبان است. احمدی افزود: این مجموعه بهعنوان نخستین رستوران مستقل کشور، موفق به دریافت جایزه ملی کیفیت از سازمان ملی استاندارد در سطح اهتمام شده و امسال نیز در سطح اشتهار این جایزه رقابت میکند.
در امتداد این فعالیتها، برنامه راهاندازی آکادمی گردشگری خوراک غرب کشور نیز مطرح شده است. مدیر مجموعه دایه اظهار کرد: این آکادمی با حضور اساتید برجسته و صدور مدارک معتبر دانشگاهی میتواند به قطب آموزشی خوراک در غرب کشور تبدیل شود، هرچند برخی موانع اداری و چالشهای مرتبط با حوزه میراث فرهنگی موجب تأخیر در اجرای آن شده است. وی با تأکید بر نقش اقتصادی گردشگری خوراک گفت: ارتقای کیفیت خوراک میتواند موتور محرک گردشگری و اشتغالزایی باشد و در حال حاضر بین ۱۲۳ تا ۱۴۰ نفر بهصورت مستقیم و صدها نفر بهصورت غیرمستقیم در زنجیره تأمین با مجموعه دایه همکاری دارند. احمدی میزان سرمایهگذاری اولیه مجموعه در سال ۱۳۹۹ را ۱۸ میلیارد و ۷۰۰ میلیون تومان اعلام کرد و گفت: این سرمایهگذاری با مشارکت شهرداری و در قالب قرارداد BOT و برای مدت ۱۹ سال انجام شده است. او در پاسخ به پرسش خبرنگاران درباره نحوه واگذاری مجموعه اظهار کرد: در صورت وجود هرگونه قصور در اخذ مجوزهای لازم از میراث فرهنگی، مسئولیت آن متوجه شهرداری است و بنده بهعنوان سرمایهگذار نقشی در این فرآیند نداشتهام.
مدیر مجموعه دایه در پایان با اشاره به چالش تأمین آب اظهار کرد: این مجموعه فاقد انشعاب آب است و روزانه حدود سه میلیون تومان برای تأمین آب هزینه میشود و در این زمینه نیازمند همراهی و حمایت جدی دستگاههای مسئول هستیم. وی تأکید کرد: دایه امروز به ظرفیتی اثرگذار برای معرفی فرهنگ غذایی استانهای کُردنشین در سطح ملی تبدیل شده و در صورت فراهم شدن بسترهای حمایتی، میتواند کرمانشاه را به یکی از قطبهای شاخص گردشگری خوراک کشور بدل کند.
در جمعبندی میتوان گفت آنچه در این گزارش بازتاب یافته، نشاندهنده مسیری است که گردشگری خوراک در کرمانشاه در حال پیمودن آن است؛ مسیری که در آن غذا از یک فعالیت پراکنده و کمتوجه، به رویکردی هدفمند و ساختارمند در حال تبدیل شدن است. تجربه مجموعه دایه نشان میدهد که خوراک، اگر بر پایه پژوهش، روایت و خلاقیت بازتعریف شود، میتواند به زبان مشترک میان فرهنگ محلی و گردشگر بدل شود و همزمان نقشی مؤثر در صیانت از میراث ناملموس ایفا کند. این رویکرد، افزون بر حفظ هویت فرهنگی، ظرفیت شکلدهی به زنجیرهای از ارزش افزوده شامل آموزش، نوآوری، اشتغالزایی و برندینگ مقصد را دارد. با این حال، تداوم و گسترش چنین تجربههایی نیازمند حمایت نهادی، هماهنگی میان دستگاههای اجرایی و سیاستگذاری همراستا با اهمیت خوراک در توسعه گردشگری است. در نهایت، کرمانشاه با اتکا به تنوع، اصالت و عمق فرهنگی خوراکهای بومی خود، این توان را دارد که به یکی از مقاصد شاخص گردشگری خوراک در ایران تبدیل شود؛ مشروط بر آنکه این ظرفیت نه بهعنوان امری حاشیهای، بلکه بهعنوان یکی از ستونهای اصلی توسعه گردشگری استان مورد توجه و تقویت قرار گیرد.
